I carciofi appartengono alla famiglia Asteraceae e sono fra gli ortaggi più apprezzati per il loro sapore, per il loro uso versatile e per le proprietà salutari. Si tratta di una tipica pianta degli ambienti mediterranei che vanta una vasta produzione anche nella nostra zona grazie al territorio vulcanico.
I carciofi, storia
Cynara scolymus è il nome scientifico di questo ortaggio e deriva da un antico mito greco che racconta dell’incarnazione di una Ninfa nell’ortaggio. Si narra che Zeus si innamorò dell’attraente ninfa Cynara, dai capelli biondo cenere (da cui il nome), di carattere ritroso ma di cuore tenero e gentile. La ninfa lo respinse e Zeus, colmo di rabbia, la trasformò nel carciofo spinoso, ma dolce e saporito.
La pianta era già conosciuta dai Greci e Romani che le attribuivano addirittura poteri afrodisiaci, curativi e digestivi. Il carciofo dell’antichità non era uguale a quello di oggi, ma era una varietà selvatica chiamata “cardo”. Quest’ultimo, a differenza del carciofo, era una pianta più piccola, dura e spinosa e con fiorellini violacei.
Il nome ha anche un’origine araba deriva infatti dal termine (ḵuršūf) che significa “spina della terra”.
Le principali parti della pianta
La Cynara cardunculus subsp. scolymus raggiunge anche un metro e mezzo di altezza grazie soprattutto al clima mite. Successivamente dà vita ad una rosetta di foglie basali molto allungate e profondamente divise; nel secondo, dal centro della rosetta si sviluppa il fusto fiorale unico con foglie sessili più piccole ed alla sommità i capolini grandi con fiori tutti tubulosi ermafroditi, con 5 petali di colore blu-violetto.
Esistono tantissime varietà di questi ortaggi che vengono coltivati in tantissime parti della Sicilia, soprattutto a Ramacca. Dappertutto però, i carciofi siciliani, si caratterizzano per sapore, forma e vengono rivenduti e apprezzati in tutto il mondo.
Usi
Il carciofo è un alimento che non può mancare nelle già ricche tavole. Si cucina la domenica e, in generale, durante le feste, si gusta nelle sue tante varianti.
Il sapore di questo delizioso ortaggio viene esaltato, grazie all’utilizzo di semplici ingredienti del nostro territorio come pan grattato, parmigiano, prezzemolo, aglio, olio Evo e un pizzico di sale.
In qualsiasi modo si cucinino, i carciofi sono buonissimi e fanno bene: si tratta infatti di un alimento salutare poichè ricco di ferro, vitamine e zuccheri consentiti anche ai diabetici. Questi elementi caratterizzano il carciofo e ne fanno un alimento completo, gustoso e sano.
Ricette
Questo ortaggio è molto diffuso nella nostra cucina. Si trova largamente usato nei primi, nei secondi, nei contorni, fino al dolce. Si gusta nelle tradizionali caponate, risotti, pasta al forno. Con i carciofi si preparano polpettine, si farciscono scacciate, focacce e addirittura pizze, panini. Alcuni li usano anche per creare una sostanziosa frittata.
Sono usati come contorno anche carciofini sott’olio, sott’aceto. Si realizza anche la crema di carciofi
Secondo le antiche ricette, proprio coi carciofi, sfruttando il valore digestivo, alcuni preparano anche buonissimi liquori digestivi.
Come si cucina il carciofo?
Il carciofo si cucina bollito, condito con formaggio, aglio e prezzemolo o arrostito direttamente sulla brace, aromatizzato con il tradizionale pinzimonio che ne fa sprigionare l’avvolgente e irresistibile odore. Si mangia preferibilmente la domenica o in occasione delle feste. Non mancano in città angoli dove si trovano venditori di carciofi arrustuti, soprattutto durante i mercati e le feste in strada.
I carciofi ripieni alla siciliana
Carciofi ripieni o “ammuddicati” sono il piatto forte della cucina siciliana assieme a quelli cotti alla brace “arrustuti“.
Ogni famiglia li prepara seguendo le modalità antiche, tramandate di generazione e ingenerazione. Costituiscono uno delle pietanze immancabili nei pranzi della domenica e delle feste.
Buon appetito!
