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CUCINA TRADIZIONALE NATURA

Fine estate, tempo di mennuli!

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In Sicilia, la fine dell’estate coincide spesso con la raccolta delle mandorle, o come in dialetto “mennuli“, gli squisiti frutti secchi impiegati largamente sia nella pasticceria che nella cucina tipica siciliana. Scopriamo assieme il rito della raccolta delle mandorle!

I mennuli

Sappiamo che, la fioritura dei mandorli è un vero e proprio spettacolo per gli occhi! Essa preannuncia in tutto e per tutto la primavera, abbellendo i nostri paesaggi e creando panorami da cartolina!

L’albero di mandorle, il mandorlo, è una pianta molto longeva; si tratta di un albero con frutti a ‘drupa’, composta da una parte esterna chiamata mallo, più i semi interni, ovvero le future mandorle. All’interno del guscio si trova il seme, ossia la mandorla vera e propria, ricoperta da una pellicina marrone commestibile.

La raccolta

La raccolta delle mandorle avviene nei mesi di agosto e settembre. Si tratta di un classico lavoro di campagna, spesso eseguito in coincidenza con la vendemmia.

Una volta maturi, i frutti non necessitano della raccolta direttamente dall’albero ma cadono dai rami direttamente a terra, su dei teli predisposti, come accade quando si raccolgono le olive. In questo caso, i rami, vengono percossi con appositi bastoni. La caduta può per avvenire in parte attraverso macchinari appositi che scuotono i rami per far cadere i malli. In dialetto quest’azione si chiama “scutulari“: si usa in riferimento a mandorle, fichi d’india, olive.

Fra agosto e settembre il mallo dei mennuli si spacca e i frutti sono maturi e pronti per essere raccolti
Fra agosto e settembre il mallo dei mennuli si spacca e i frutti sono maturi e pronti per essere raccolti

Dopo ciò le mandorle vengono messe al buio, al riparo dalle fonti di calore e dalla luce, all’interno di sacchi di iuta, per procedere alle altre fasi di lavorazione e conservazione.

I metodi di raccolta delle mennuli

La raccolta avviene attraverso due modalità che vi spieghiamo nel dettaglio. La prima è la cosiddetta Bacchiatura: è il metodo di raccolta tradizionale che consiste nello stendere ampie reti sotto gli alberi e, con l’ausilio di lunghi bastoni di legno, si colpiscono energicamente i rami, in modo da far cadere le mandorle. Successivamente, con l’ausilio di bastoni più lunghi, si provvede a far cadere le mandorle rimaste, specialmente quelle più in alto. Perlustrata la zona intorno le reti, si controlla se vi sono mandorle cadute al di fuori, dopodiché si procede a riempire i sacchi.

La seconda modalità è quella della raccolta meccanizzata, usando una macchina dotata di braccio scuotitore che, agganciandosi al tronco della pianta, vibra e fa cadere le mandorle su una rete messa appositamente sotto.

Un momento speciale

La raccolta delle mandorle va effettuata esattamente quando il 95% delle drupe dell’albero si è spaccato, nei mesi più caldi. Occorre dunque raccogliere le drupe che si sono già spaccate e cadute. Si tratta di un rito conviviale, una danza coordinata con ritmi diversi, un momento per ritrovarsi tutti insieme. Si tratta spesso di un lavoro faticoso ma che dà soddisfazioni. La raccolta delle mandorle resta un’attività di tipo manuale, dal sapore antico, che si svolge con cura e passione.

il mallo tipico dei mennuli viene eliminato durante la fase della smallatura
Il mallo è una delle parti fondamentali di questo frutto; viene eliminato durante una delle tante fasi di lavorazione delle mennuli

La lavorazione della mandorla siciliana

Dopo averle raccolte e lasciate asciugare al sole per cinque giorni, si procede alla fase della smallatura delle mandorle che consiste nella rimozione dell’involucro esterno, che con il tempo si ammuffisce e rischia d’intaccare il guscio che impedisce l’attacco da parte di funghi e parassiti. Questa operazione una volta veniva eseguita a mano, mentre oggi con l’ausilio di macchine specifiche (Smallatrice o “scrucchiolatrice”), che facilitano tale fase, attraverso rulli rotanti che per compressione schiacciano la mandorla. Successivamente la massa composta dal seme e dai gusci frantumati viene separata attraverso un sistema di aspirazione e piani vibranti, che favoriscono la quasi totalità di selezione della mandorla sgusciata.

La tradizione vuole che il raccolto venisse portato alle donne che dovevano occuparsi gradualmente di questa operazione di pulitura. Dopo le donne si occupavano anche di sgaddari a mennula!

Una volta ripulite dal mallo, le mandorle con il guscio devono venire essiccate in modo definitivo, esponendole al sole per circa una settimana. Seguono le fasi di sgusciatura e pelatura.

fasi di lavorazione dei mennuli
i mennuli subiscono tante fasi nella lavorazione

Una volta ripulite dal mallo, le mandorle con il guscio devono venire essiccate in modo definitivo, esponendole al sole per circa una settimana. Seguono le fasi di sgusciatura e pelatura. C’ è da dire che alcune mandorle si possono conservare anche col guscio. Ancora in molte case si usa scacciare le mandorle nei cortili!

La tradizione a Biancavilla

Solitamente della mandorla non si butta via niente. La legna serviva per alimentare i forni per cuocere il pane, il mallo esterno veniva usato per produrre un sapone molle (la scibina) e il guscio era usato per riscaldare le case con i bracieri, le vecchie “conche”. Si tratta di una tradizione molto cara e radicata nel nostro paese.

Anche la città di Biancavilla, come molte cittadine siciliane, si trova immersa in una zona caratterizzata dalla coltivazione di mandorle, olive e uva, divenendo uno dei luoghi privilegiati della produzione di questi prodotti. La mandorla è uno degli ingredienti principali di tantissimi dolci tipici della tradizione siciliana, tra i quali i confetti, i torroni, il marzapane, la frutta martorana, granite e latte di mandorla, minnulata, ma anche il Biancomangiare.

foto da Pixaby

Fine estate, tempo di mennuli! ultima modifica: 2022-09-19T08:00:00+02:00 da SABRINA PORTALE

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Julieta B. Mollo
1 anno fa

Buone! 🙌

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