L'”astrattu” è una delle preparazioni tipiche delle calde estati siciliane ed è uno dei prodotti genuini più conosciuti ed amati. Ecco come si prepara.
L'”astrattu“, una delle preparazioni tipiche delle calde estati siciliane
Il termine siciliano astrattu o astratto o strattu indica una salsa di pomodoro concentrata ottenuta con la tecnica della concentrazione attraverso l’esposizione al sole. Si tratta di una produzione tipica siciliana inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). da sempre questa preparazione accompagnava le merende tradizionali. Si spalmava sopra il pane caldo e con un filo di buon olio d’oliva. Si tratta di un rito della cucina siciliana. Esso si usa in moltissime ricette.
La preparazione
Per la preparazione dell’astrattu si seguono ancora oggi le indicazioni tradizionali. Si utilizzano pomodori maturi e di buona qualità che si tagliano e fanno essiccare al sole su grandi tavole di legno, le cosiddette maidde, o sui tradizionali piatti in ceramica prodotti dall’artigianato locale. Si usano poi olio d’oliva, sale, alloro. I pomodori si cuociono per un’ora e poi si mettono all’interno del setaccio per eliminare i semi. Una volta cotta fate riposare la salsa ottenuta e preparate le tavole su cui stendere il composto che sarà asciugato dal caldo sole. La notte le maidde e gli enormi piatti ” dell’astrattu” si tengono al coperto per evitare l’umidità. Ad occuparsi di questa preparazione erano in passato soprattutto le donne, quasi sempre in comitiva, riunite nei cortili delle case.
Il legno assorbe tutta l’acqua in eccesso e lo asciuga rendendolo quasi granuloso. L’esposizione ai raggi del sole deve avvenire per tre giorni. Cambia non solo la consistenza ma anche il colore divenendo sempre più scuro. Secondo la tradizione è buona consuetudine mischiare il tutto con le mani aggiungendo olio e modellandolo. Successivamente si preparerà per metterlo nelle conserve da usare per tutto il resto dell’anno. L’astrattu si conserva in bottiglie di vetro facendo attenzione che si incorra in muffe o botulino per diversi mesi.
Un antico rito di gruppo
Nel nostro paese era molto frequente vedere per le strade l’astrattu steso al sole. Conquistava per il colore e il profumo. Le donne più anziane coordinavano tutte le fasi di preparazione spiegando come fare al meglio. Le nonne erano quelle che coi movimenti sapienti delle mani esperte rendevano il tutto perfetto. Era un lungo lavoro e ance faticoso che durava giorni e giorni. Le trade risuonavano delle voci, delle grida, del lavoro di squadra.
La magica tradizione della preparazione dell’estratto di pomodoro, in alcune famiglie, sta per compiersi anche quest’anno!
L’estratto viene ancora oggi impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci per insaporirle.
foto copertina di Barbara Conti
